Cette action à été crée en collaboration avec Vip Sélection et Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ce cheque donne droit a un repas pour 2 personnes chez un membre des Jeunes Restaurateurs. Nous aussi participons a cette action, alors si vous êtes en possession d’un cheque n’hésiter pas à l’utiliser.woensdag 20 mei 2009
VIP Selection (Jet Air)
Deze aktie loopt ism Vip Selection en Jeunes Restaurateurs d'Europe. De cheques werden uitgedeeld aan de klanten van Vip selection en bieden een maaltijd aan voor 2 personen bij één van de leden van de Jeunes Restaurateurs. Ook wij doen aan deze aktie mee, dus als u in het bezit bent van zo'n cheque dan kan u ook bij ons terecht.
Cette action à été crée en collaboration avec Vip Sélection et Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ce cheque donne droit a un repas pour 2 personnes chez un membre des Jeunes Restaurateurs. Nous aussi participons a cette action, alors si vous êtes en possession d’un cheque n’hésiter pas à l’utiliser.
Cette action à été crée en collaboration avec Vip Sélection et Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ce cheque donne droit a un repas pour 2 personnes chez un membre des Jeunes Restaurateurs. Nous aussi participons a cette action, alors si vous êtes en possession d’un cheque n’hésiter pas à l’utiliser.
woensdag 13 mei 2009
Culibel "New Style"
Sedert kort beschikt de vereniging Culibel over een vernieuwde website.
Go & check it out
www.culibel.be
Nouveau site de l'association Culibel
La peine de visiter
www.culibel.be
Go & check it out
www.culibel.be
Nouveau site de l'association Culibel
La peine de visiter
www.culibel.be
woensdag 1 april 2009
JRE voorzitter
Sedert kort heeft Laurent Van De Vijvere de fakkels doorgegeven aan Guy Weyts.
Laurent was gedurende de afgelopen 3 jaar de voorzitter van de belgische afdeling van de Jeunes Restaurateurs d'Europe. Dit is een normale gang van zaken bij de JRE omdat volgens de statuten om de 3 jaar een nieuwe voorzitter moet worden verkozen.
Laurent zaakvoerder van Beau Séjour - Du four à la table staat nu zijn plaats af en zal verder het secretariaat beheren van de JRE. Alvast bedankt voor de afgelopen jaren u was een meerwaarde en een drijvende kracht waardoor de JRE nu weer naar waarde worden geacht.
Opvolger en man vol charisma wordt Guy Weyts zaakvoerder van bistro en tapasbar "Passe-Vite", voorheen al speelde hij een rol in het bestuur van de JRE omdat hij de man was die ons vertegenwoordigde op de bijeenkomsten van Europa. Guy, "keep going the same way", zorg ervoor dat we verder kunnen groeien en veel suc6 toegewenst !
Laurent was gedurende de afgelopen 3 jaar de voorzitter van de belgische afdeling van de Jeunes Restaurateurs d'Europe. Dit is een normale gang van zaken bij de JRE omdat volgens de statuten om de 3 jaar een nieuwe voorzitter moet worden verkozen.
Laurent zaakvoerder van Beau Séjour - Du four à la table staat nu zijn plaats af en zal verder het secretariaat beheren van de JRE. Alvast bedankt voor de afgelopen jaren u was een meerwaarde en een drijvende kracht waardoor de JRE nu weer naar waarde worden geacht.
Opvolger en man vol charisma wordt Guy Weyts zaakvoerder van bistro en tapasbar "Passe-Vite", voorheen al speelde hij een rol in het bestuur van de JRE omdat hij de man was die ons vertegenwoordigde op de bijeenkomsten van Europa. Guy, "keep going the same way", zorg ervoor dat we verder kunnen groeien en veel suc6 toegewenst !
Récemment Laurent Van de Vyvere à passer sa position à Guy Weyts.
Laurent était les 3 derniers années le président des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Belgique. Comme mis dans les statuts après 3 ans un nouveau président doit être élus. Laurent propriétaire du Beau Séjour – Du four à la table ne nous laissera pas tombé, il tiendra le secrétariat Merci pour ces derniers années tu nous a pousser dans la bonne direction avec les JRE.
Successeur et homme plein de charisme Guy Weyts prendra la relais, propriétaire du bistro et bar à tapas « Passe – Vite ». Déjà quelques années il était responsable pour représenter la Belgique au congres des JRE en Europe. Guy, "keep going the same way", aide les JRE à grandir et évoluer de la même façon.
woensdag 25 maart 2009
JRE goes Firenze
Ons restaurant was eventjes dicht zodat we voor de eerste maal konden deelnemen aan het Europees congres van de Jeunes Restaurateurs d'Europe in Firenze.
Na te hebben geland in Pisa op zondagmiddag 15 maart trokken we eventjes weg om te lunchen en enkele italiaanse wijnen te degusteren. Daarna reden we richting Firenze om 's avonds een gastronomie beurs te bezoeken en van enkele gerechtjes te proeven van onze italiaanse collega's.
Op maandag morgen kwam dan het congres aan bod waar het reilen en zeilen van de JRE in Europa aan bod kwam.
Daarna trokken we de stad in om te lunchen en 's avonds was er voor ons een galabanket met de nodige dranken nadien.
Op dinsdag trokken we terug richting Pisa om de toren te gaan bezoeken en om dan op woensdag terug richting België te kunnen vertrekken.
Binnen 2 jaar trekken we dan richting ... Madrid.
Deze congressen zorgen ervoor dat we het nodige contact met de vereniging over gans Europa kunnen aansterken. Houden zo !!!
Deze congressen zorgen ervoor dat we het nodige contact met de vereniging over gans Europa kunnen aansterken. Houden zo !!!
Notre restaurant était fermé pendant quelques jours pour participer au congres des Jeunes Restaurateurs d’europe à Florence.
Après avoir atterrie à Pise le dimanche midi 15 mars nous sommes partie à la découverte de quelques vins avec quelques plats typiques. Après nous sommes parties direction Florence ou le soir nous avons visiter une exposition sur la gastronomie ensemble avec une dégustation de quelques plats de nos collègues italiens.
Le lundi nous avons participer au congres sur les JRE en Europe. Après nous sommes partie en ville pour un lunch et le soir il y avais le banquet Gala.
Le mardi nous sommes aller direction Pise, nous voulions voir la Tour et le mercredi nous devions partir de Pise vers la Belgique.
Dans deux ans nous allons normalement direction … Madrid.
Les congres font de sort qu’ il y a un liens avec tous les membres JRE en Europe.
zaterdag 21 maart 2009
Vins de Roisin (Magazine Uccle chez vous)
La Belgique, un pays de bons vins ? Il est peut-être un peu tôt pour le dire, mais on y trouve en tous cas d’excellents vins de fruits. A Roisin, non loin de la frontière française (et du Caillou-qui-Bique, la dernière maison d’Emile Verhaeren), Jean-Marie Boucart s’est lancé dans la production de vin de coing, vite suivi par des vins de rhubarbe, de cerise, de fraise… Aujourd’hui, son fils Ludovic, diplômé de la Faculté d’Oenologie de Bordeaux, dirige l’entreprise familiale et en assure le renom à l’étranger.
Le principe est simple : on applique à d’autres fruits que le raisin la technique qui permet de faire de grands vins de Bourgogne, d’Alsace, de Loire… Sélection des fruits, tri, foulage, broyage, macération, fermentation, assemblage, élevage : le processus est identique, mais le résultat diffère sensiblement. Si le vin de coing évoque certains riesling, les vins de fraise et de cerise, par exemple, offrent des arômes incomparables.
Et puis, comment les accorder, ces vins atypiques ? Il faut effectuer des recherches, faire des essais, se laisser mener par son intuition. A Lauwe, près de Courtrai, un jeune chef s’est spécialisé dans ces associations : Steven Dehaeze qui gère avec sa femme Lisa le restaurant Culinair.
Un repas modèle« Ces vins de fruits ne peuvent pas accompagner tout un menu, explique Steven, mais ils s’accordent très bien avec certaines préparations ». Ainsi, le Sparkling à la rhubarbe, avec son effervescence sucrée, constitue un bon apéritif, une introduction légère aux plats raffinés de la maison. Car, des mises en bouche aux mignardises, tout ce que sert ce jeune restaurateur d’Europe, également membre de l’Ordre de la Truffe, témoigne d’une authentique passion pour la gastronomie. Mousse d’anguille de mer fumée, rouget barbet et mousse de crustacé, queues d’écrevisse au curry avec un vin de coing 2002 : un mariage aux arômes intenses, tout en finesse. Suit une petite trilogie constituée d’un tartare de king crabe, d’un cannelloni de foie de canard cru avec une mousse de truffe et d’une ronde croquette et d’un bavarois de crevettes. Même volonté de raffinement.
Pour les trois préparations qui se succèdent alors, peu de réserves à formuler. Si le goût sucré de la betterave rouge fausse un peu celui de la langoustine poêlée, la lotte au caviar d’aubergine, quinoa et oignons frits, agrémentée d’une charmante orchidée croquante et d’une oyster leaf (cette feuille à l’incroyable goût d’huître) flatte délicieusement les papilles. Quant au porcelet et sa sauce à la truffe, ils s’avèrent moins savoureux que leurs accompagnements : haricots justement cuits, pois chiches, tomates marinées, espuma de pomme de terre et coriandre, avec de noirs copeaux de truffe.
C’est au dessert qu’on retrouve un vin de fruit. En l’occurrence un vin de fraise 2003, finement acidulé, merveilleusement parfumé, qu’on déguste avec un bavarois de pommes et un panacotta de spéculoos, puis avec des gaufres à la frangipane et à la poire, puis avec un petit cornet de glace au nougat, puis avec un café italien à l’amaretto… A ce stade, on continuerait pendant des heures.
Reste à retourner au Culinair pour découvrir des accords aux vins de groseille, de framboise, de cerise… Et se dire qu’un producteur de vins wallon et un chef talentueux de Flandre, quand ils se concertent, enrichissent la palette de la gastronomie en noir (comme la truffe), en jaune (comme le beurre au sel de Guérande) et en rouge (comme la cerise) !
Le principe est simple : on applique à d’autres fruits que le raisin la technique qui permet de faire de grands vins de Bourgogne, d’Alsace, de Loire… Sélection des fruits, tri, foulage, broyage, macération, fermentation, assemblage, élevage : le processus est identique, mais le résultat diffère sensiblement. Si le vin de coing évoque certains riesling, les vins de fraise et de cerise, par exemple, offrent des arômes incomparables.
Et puis, comment les accorder, ces vins atypiques ? Il faut effectuer des recherches, faire des essais, se laisser mener par son intuition. A Lauwe, près de Courtrai, un jeune chef s’est spécialisé dans ces associations : Steven Dehaeze qui gère avec sa femme Lisa le restaurant Culinair.
Un repas modèle« Ces vins de fruits ne peuvent pas accompagner tout un menu, explique Steven, mais ils s’accordent très bien avec certaines préparations ». Ainsi, le Sparkling à la rhubarbe, avec son effervescence sucrée, constitue un bon apéritif, une introduction légère aux plats raffinés de la maison. Car, des mises en bouche aux mignardises, tout ce que sert ce jeune restaurateur d’Europe, également membre de l’Ordre de la Truffe, témoigne d’une authentique passion pour la gastronomie. Mousse d’anguille de mer fumée, rouget barbet et mousse de crustacé, queues d’écrevisse au curry avec un vin de coing 2002 : un mariage aux arômes intenses, tout en finesse. Suit une petite trilogie constituée d’un tartare de king crabe, d’un cannelloni de foie de canard cru avec une mousse de truffe et d’une ronde croquette et d’un bavarois de crevettes. Même volonté de raffinement.
Pour les trois préparations qui se succèdent alors, peu de réserves à formuler. Si le goût sucré de la betterave rouge fausse un peu celui de la langoustine poêlée, la lotte au caviar d’aubergine, quinoa et oignons frits, agrémentée d’une charmante orchidée croquante et d’une oyster leaf (cette feuille à l’incroyable goût d’huître) flatte délicieusement les papilles. Quant au porcelet et sa sauce à la truffe, ils s’avèrent moins savoureux que leurs accompagnements : haricots justement cuits, pois chiches, tomates marinées, espuma de pomme de terre et coriandre, avec de noirs copeaux de truffe.
C’est au dessert qu’on retrouve un vin de fruit. En l’occurrence un vin de fraise 2003, finement acidulé, merveilleusement parfumé, qu’on déguste avec un bavarois de pommes et un panacotta de spéculoos, puis avec des gaufres à la frangipane et à la poire, puis avec un petit cornet de glace au nougat, puis avec un café italien à l’amaretto… A ce stade, on continuerait pendant des heures.
Reste à retourner au Culinair pour découvrir des accords aux vins de groseille, de framboise, de cerise… Et se dire qu’un producteur de vins wallon et un chef talentueux de Flandre, quand ils se concertent, enrichissent la palette de la gastronomie en noir (comme la truffe), en jaune (comme le beurre au sel de Guérande) et en rouge (comme la cerise) !
vrijdag 6 februari 2009
Ambiance Professional
Artikel verschenen november 2008
Chefs aan de tand gevoeld…
STEVEN DEHAEZE – CULINAIR
(LAUWE)
1. Waarom ben je kok of restaurateur geworden?
Het beroep is mij met de paplepel meegegeven. Mijn grootmoeder had destijds een café. Later heeft mijn moeder het café overgenomen en er een feestzaal aan toegevoegd. Op die manier ben ik al op zeer jonge leeftijd met de horeca in contact gekomen. Het sociale aspect, het omgaan met mensen trok mij meteen aan. Ik begon dan op zeer jonge leeftijd al spelend een aantal kleine gerechtjes te maken thuis en zo is het eigenlijk echt begonnen. Toen ik zestien jaar was, wist ik heel duidelijk dat ik kok wilde worden. Een jaar later ben ik dan hotelschool gaan volgen in Ter Groene Poorte. Daar heb ik kennis gemaakt met de echte gastronomie. Tijdens de stages die ik dan gedaan heb, werd het me duidelijk dat ik niets alledaags wilde gaan doen. Biefstukken of frieten bakken sprak mij niet aan, ik wilde echt variatie in mijn job en volgens de seizoenen kunnen werken. Zo ben ik in de gastronomie terecht gekomen.
2. Wat maakt een goed restaurant?
Er zijn tal van factoren die moeten goed zitten om een restaurantbezoek te laten slagen. Echter, als de ontvangst vriendelijk gebeurt en je voelt je meteen welkom in de zaak waar je binnen komt, dan is er al een belangrijke stap gezet. Verder is het natuurlijk heel belangrijk dat het eten goed is. Ik let daarbij heel sterk op de presentatie, de gaartijden en de kruiding. Het hoeft niet noodzakelijk een echt hoogstaande gastronomische maaltijd te zijn, maar het moet correct klaargemaakt zijn. Het product moet ook goed zijn en moet nog herkenbaar blijven in het gerecht. Ik kan wel heel erg open staan voor de hedendaagse technieken en er mogen zelfs moleculaire aspecten voorkomen, echter er mag hierin niet overdreven worden. Daarnaast moet de bediening natuurlijk ook goed zijn. Ik mag mij als klant niet verwaarloosd voelen. Als al deze zaken in orde zijn, dan is het restaurantbezoek voor mij geslaagd. In zo een geval zal ik ook niet naar de rekening kijken. Dat is natuurlijk anders, als er één en ander is tegengevallen.
3. Wat werkt op de zenuwen in een restaurant?
Een slechte bediening kan nogal eens op mijn zenuwen werken. Als de bediening onverschillig is en onvoldoende aandacht voor mij heeft, ben ik niet tevreden. Ze moeten mij discreet in het oog houden en als ze zien dat ik iets nodig heb, moeten ze daar spontaan op in spelen. Het mag natuurlijk niet overhellen naar het ander uiterste ook. Ik heb geen nood aan stalking op restaurant. De timing van de gerechten kan me ook nogal eens storen. Ik vind dat het niet te traag mag gaan. Als je een volledig menu eet op restaurant, dan moet dat voldoende vlot verlopen. Wat ook regelmatig een tegenvaller is, is de kwaliteit van wijnen die je in sommige zaken krijgt als je een menu met aangepaste wijnen neemt. Ik vind dat die wijnen correct moeten gekozen zijn. Als je daar een bepaalde prijs voor betaalt en de smaak valt tegen, dan vind ik dat zeer jammer.
4. Is wijn te duur op restaurant of café?
Dat is inderdaad dikwijls het geval. Ik kies ervoor om in mijn zaak met menuformules te werken waarbij de wijn is inbegrepen. Dan streven we ernaar om wijnen te vinden die kwalitatief zeer goed zijn, en die toch commercieel aantrekkelijk zijn voor ons. Op onze wijnkaart plaatsen we wijnen aan zeer betaalbare prijzen. We passen voor de goedkope wijnen een factor drie toe, voor de middenklasse gaan we over naar een factor twee , en voor topwijnen werken we met een soort van forfait dat we bij de aankoopprijs tellen. Op die manier houden we de prijs van onze topwijnen zeer aantrekkelijk. Dat is een bewuste keuze. Het zorgt ervoor dat we dit soort wijnen regelmatig verkopen. Dit heeft als voordeel voor ons dat er een regelmatige doorstroming is in onze wijnkelder en dat wijnen niet te lang blijven liggen. Het voordeel voor de klant is dat hij een speciale wijn kan proeven waardoor hij nog heel lang aan het bezoek aan onze zaak blijft terugdenken.
5. Hoe ziet de toekomst eruit?
Ik ben heel positief ingesteld als het over de toekomst van de restaurants in België gaat. Door al wat er de laatste tijd op de televisie, op de radio en in de tijdschriften wordt verteld over de gastronomie, hebben de mensen een beter beeld gekregen van wat ons beroep in houdt. Dit heeft ook de interesse en de aandacht voor de gastronomie in de hand gewerkt. Dat is een goede zaak. De mensen gaan hierdoor meer op ontdekking gaan en ze zullen meer restaurants bezoeken op zoek naar plaatsen waar ze kunnen genieten of waar ze nieuwe dingen kunnen ontdekken. Ik zou het, net als vele collega’s, ook makkelijker vinden indien de BTW zou verlagen. Echter, ik ben dit BTW-percentage altijd gewoon geweest, en ik maak mij trouwens ook niet veel illusies dat dit ooit zal veranderen. Ik hoor ook veel klagen over de personeelsproblematiek. Het duurt tegenwoordig inderdaad wat langer om goed personeel te vinden, echter ik ben ervan overtuigd dat het nog altijd mogelijk is om de juiste mensen aan te trekken. Dus, zoals je kan horen, geloof ik sterk in de toekomst. Dat is ook belangrijk als je gemotiveerd wil verder werken.
Johan Kafkot
Chefs aan de tand gevoeld…
STEVEN DEHAEZE – CULINAIR
(LAUWE)
1. Waarom ben je kok of restaurateur geworden?
Het beroep is mij met de paplepel meegegeven. Mijn grootmoeder had destijds een café. Later heeft mijn moeder het café overgenomen en er een feestzaal aan toegevoegd. Op die manier ben ik al op zeer jonge leeftijd met de horeca in contact gekomen. Het sociale aspect, het omgaan met mensen trok mij meteen aan. Ik begon dan op zeer jonge leeftijd al spelend een aantal kleine gerechtjes te maken thuis en zo is het eigenlijk echt begonnen. Toen ik zestien jaar was, wist ik heel duidelijk dat ik kok wilde worden. Een jaar later ben ik dan hotelschool gaan volgen in Ter Groene Poorte. Daar heb ik kennis gemaakt met de echte gastronomie. Tijdens de stages die ik dan gedaan heb, werd het me duidelijk dat ik niets alledaags wilde gaan doen. Biefstukken of frieten bakken sprak mij niet aan, ik wilde echt variatie in mijn job en volgens de seizoenen kunnen werken. Zo ben ik in de gastronomie terecht gekomen.
2. Wat maakt een goed restaurant?
Er zijn tal van factoren die moeten goed zitten om een restaurantbezoek te laten slagen. Echter, als de ontvangst vriendelijk gebeurt en je voelt je meteen welkom in de zaak waar je binnen komt, dan is er al een belangrijke stap gezet. Verder is het natuurlijk heel belangrijk dat het eten goed is. Ik let daarbij heel sterk op de presentatie, de gaartijden en de kruiding. Het hoeft niet noodzakelijk een echt hoogstaande gastronomische maaltijd te zijn, maar het moet correct klaargemaakt zijn. Het product moet ook goed zijn en moet nog herkenbaar blijven in het gerecht. Ik kan wel heel erg open staan voor de hedendaagse technieken en er mogen zelfs moleculaire aspecten voorkomen, echter er mag hierin niet overdreven worden. Daarnaast moet de bediening natuurlijk ook goed zijn. Ik mag mij als klant niet verwaarloosd voelen. Als al deze zaken in orde zijn, dan is het restaurantbezoek voor mij geslaagd. In zo een geval zal ik ook niet naar de rekening kijken. Dat is natuurlijk anders, als er één en ander is tegengevallen.
3. Wat werkt op de zenuwen in een restaurant?
Een slechte bediening kan nogal eens op mijn zenuwen werken. Als de bediening onverschillig is en onvoldoende aandacht voor mij heeft, ben ik niet tevreden. Ze moeten mij discreet in het oog houden en als ze zien dat ik iets nodig heb, moeten ze daar spontaan op in spelen. Het mag natuurlijk niet overhellen naar het ander uiterste ook. Ik heb geen nood aan stalking op restaurant. De timing van de gerechten kan me ook nogal eens storen. Ik vind dat het niet te traag mag gaan. Als je een volledig menu eet op restaurant, dan moet dat voldoende vlot verlopen. Wat ook regelmatig een tegenvaller is, is de kwaliteit van wijnen die je in sommige zaken krijgt als je een menu met aangepaste wijnen neemt. Ik vind dat die wijnen correct moeten gekozen zijn. Als je daar een bepaalde prijs voor betaalt en de smaak valt tegen, dan vind ik dat zeer jammer.
4. Is wijn te duur op restaurant of café?
Dat is inderdaad dikwijls het geval. Ik kies ervoor om in mijn zaak met menuformules te werken waarbij de wijn is inbegrepen. Dan streven we ernaar om wijnen te vinden die kwalitatief zeer goed zijn, en die toch commercieel aantrekkelijk zijn voor ons. Op onze wijnkaart plaatsen we wijnen aan zeer betaalbare prijzen. We passen voor de goedkope wijnen een factor drie toe, voor de middenklasse gaan we over naar een factor twee , en voor topwijnen werken we met een soort van forfait dat we bij de aankoopprijs tellen. Op die manier houden we de prijs van onze topwijnen zeer aantrekkelijk. Dat is een bewuste keuze. Het zorgt ervoor dat we dit soort wijnen regelmatig verkopen. Dit heeft als voordeel voor ons dat er een regelmatige doorstroming is in onze wijnkelder en dat wijnen niet te lang blijven liggen. Het voordeel voor de klant is dat hij een speciale wijn kan proeven waardoor hij nog heel lang aan het bezoek aan onze zaak blijft terugdenken.
5. Hoe ziet de toekomst eruit?
Ik ben heel positief ingesteld als het over de toekomst van de restaurants in België gaat. Door al wat er de laatste tijd op de televisie, op de radio en in de tijdschriften wordt verteld over de gastronomie, hebben de mensen een beter beeld gekregen van wat ons beroep in houdt. Dit heeft ook de interesse en de aandacht voor de gastronomie in de hand gewerkt. Dat is een goede zaak. De mensen gaan hierdoor meer op ontdekking gaan en ze zullen meer restaurants bezoeken op zoek naar plaatsen waar ze kunnen genieten of waar ze nieuwe dingen kunnen ontdekken. Ik zou het, net als vele collega’s, ook makkelijker vinden indien de BTW zou verlagen. Echter, ik ben dit BTW-percentage altijd gewoon geweest, en ik maak mij trouwens ook niet veel illusies dat dit ooit zal veranderen. Ik hoor ook veel klagen over de personeelsproblematiek. Het duurt tegenwoordig inderdaad wat langer om goed personeel te vinden, echter ik ben ervan overtuigd dat het nog altijd mogelijk is om de juiste mensen aan te trekken. Dus, zoals je kan horen, geloof ik sterk in de toekomst. Dat is ook belangrijk als je gemotiveerd wil verder werken.
Johan Kafkot
vrijdag 23 januari 2009
Cryo Cooking
Dinsdagmorgen 13 januari reed ik richting Gent, om er een demo bij te wonen over koken met stikstof. Deze demo werd gegeven door Kristof Coppens, chef van A Priori, lid van de Jeunes Restauranteurs d'Europe, en maker van het boek Cryo Cooking. Kristof is een geweldig persoon die graag zijn kennis deelt, dit heb ik persoonlijk al mogen meemaken toen hij bij ons langskwam en enkele nuttige tips achterliet.Kristof toonde ons dus een demo over cryo cooking, in feite het omgekeerde van frituren want je bereid voeding in een vloeistof die - 180 graden heeft. De mogelijkheden zijn enorm, maar je moet rekening houden dat iets die - 180 graden heeft terug opwarmt tijdens het serveren en je er dus snel moet mee zijn. Als je dan eens begint verder te dromen dan zie je meerdere toepassingen zoals een zaalbereiding, een ijsbereiding, vriesdrogen, ...
Of ik het zelf zal toepassen, ... de toekomst zal het uitwijzen.
Mardi matin 13 janvier, je roulait direction Gand pour y rencontrer Kristof Coppens, chef de A Priori, membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe et créateur du livre Cryo Cooking. Kristof donnait un démo sur l’azote liquide, c’est aussi la personne idéale parce qu’il donne conseille avec plaisir, personnellement il m’a déjà donne quelques astuces simpa.
Il nous a montrés que utiliser l’azote liquide est comparable à utiliser une friteuse car l’azote à temps aussi une température de – 180 degrés, mais alors en dessous de zéro.
Les chose à faire avec l’azote son nombreux, mais la température monte assez vite et il faut faire attention. Si nous rêvons le méthodes et techniques son divers, pensant au préparation en salle, faire la glace minute, …
Si moi-même vais utiliser l’azote, … seul le future le sais.
zaterdag 17 januari 2009
Food Pairing
Brugge 5 januari 2009Het jaar is nog maar pas begonnen en ik denk dat we nu al kunnen spreken over het evenement van het jaar.
Maandagmorgen 9 uur stonden naar wat ik hoorde 1200 collega's aan te schuiven in het concertgebouw in Brugge. Het was ijzig koud, glad op de weg, maar iedereen die een beetje liefde voor het vak heeft en de trends wilde volgen was er. Inkomprijs : 350 euro tenzij op uitnodiging . De verwachtingen waren dus groot, want er was aangekondigd, demo's van de beste chefs uit België (Hof van Cleve, Karmeliet, Oud Sluis (Nederland), L'Air du Temps, 't Zilte, ...), goed voor meer dan 15 Michelinsterren, de laatste kooktechnieken, dresseerwijzen, ...
Om 10 uur werd het startsein gegeven en, ... het eerste deel was teleurstellend, voor sommige collega's slaapverwekkend en ontgoochelend. Maar dan, het tweede deel kwamen de demo's aan bod, dan was er een snelle lunch en daarna het derde deel, het summum. Heel geslaagd !!!
Maar, waar het nu in feite echt om ging waren de smaakcombinaties, de foodpairing, welke groenten, kruiden, smaken gaan samen. Welke originele combinaties kan je verwezelijken en zijn op het bord nog steeds smakelijk zonder in het extreme te gaan .
Allerhande tabellen vindt je op de site http://www.foodpairing.be/en je zal zien ongewone en soms smakelijke combinaties, aan alle hobbykoks zou ik zeggen probeer het eens uit.
Bruges 5 janvier 2009-01-17L’année juste commencé, et je pense qu’on peut déjà dire, l’événement de l’année. Lundi matin, 9 heures, probablement 1200 collègues était entrain de faire la queue pour rentrée dans la salle de concert à Bruges. Le temps, glacial et verglas sur la route ne faisait pas peur à tous ceux qui avait l’amour de leur métier et qui était intéressé dans les nouveautés. Prix d’admission : 350 euro sauf sur invitation.
Les expectation était très grands, par ils nous était dis, démos des plus grands chefs de la Belgique (Hof van Cleve, Karmeliet, Oud Sluis (Hollande), L'Air du Temps, 't Zilte, ...), bon pour 15 macarons ou même plus au guide Michelin, aussi les nouveaux méthodes de cuisiner et de dresser, etc. …. A 10 heures ça commençait, … la première partie décevant et pour certains collègues fatiguant. Mais alors, la deuxième partie, les démos, après un lunch et la troisième partie avec discussions avec les chefs du Fat Duck et El Bulli, le max. Très réussie !!!
La journée était fait autour des combinaisons de goûts, le foodpairing, quels légumes, épices, vont ensemble. Quels mariage originale peut en faire sans aller dans l’extrême et qui garde un bon goût. Toutes sortes de arbres d’alimentation sont mis sur le site http://www.foodpairing.be/ et vous aller voire des mariages drôles et des fois agréable, pour tous les amateurs chef, essayée.
zaterdag 3 januari 2009
Sorry
Beste vrienden van mijn blog, allereerst de beste wensen !!!
Ik weet het, de afgelopen maanden was ik er niet met de nieuwtjes en het reilen en zeilen in de gastronomie.
Het was namelijk razend druk met die veranderingen en we handen door omstandigheden handen te kort. Dus wat vergaten we dan op tijd en stond bij te houden, ... jawel deze blog.
Maar vanaf nu probeer ik terug op regelmatige tijdstippen u op de hoogte te houden.
Chers amis du blog, tout d'abord, les meilleurs voeux !!!
Je le sais, ces derniers mois les nouvelles et tous ce qui devait être sur le blog ne l'y était pas.
Nous avons connue des mois très chargée et des mains en mois pour nous aider avec le restaurant. Alors la première chose que en oublie ... c'est le blog.
Mais, a partir d'aujourd'hui je reprendrai le blog en main pour vous informer de temps en temps.
Ik weet het, de afgelopen maanden was ik er niet met de nieuwtjes en het reilen en zeilen in de gastronomie.
Het was namelijk razend druk met die veranderingen en we handen door omstandigheden handen te kort. Dus wat vergaten we dan op tijd en stond bij te houden, ... jawel deze blog.
Maar vanaf nu probeer ik terug op regelmatige tijdstippen u op de hoogte te houden.
Chers amis du blog, tout d'abord, les meilleurs voeux !!!
Je le sais, ces derniers mois les nouvelles et tous ce qui devait être sur le blog ne l'y était pas.
Nous avons connue des mois très chargée et des mains en mois pour nous aider avec le restaurant. Alors la première chose que en oublie ... c'est le blog.
Mais, a partir d'aujourd'hui je reprendrai le blog en main pour vous informer de temps en temps.
Abonneren op:
Posts (Atom)
