Ambiance Professional

Artikel verschenen november 2008

Chefs aan de tand gevoeld…

STEVEN DEHAEZE – CULINAIR
(LAUWE)


1. Waarom ben je kok of restaurateur geworden?
Het beroep is mij met de paplepel meegegeven. Mijn grootmoeder had destijds een café. Later heeft mijn moeder het café overgenomen en er een feestzaal aan toegevoegd. Op die manier ben ik al op zeer jonge leeftijd met de horeca in contact gekomen. Het sociale aspect, het omgaan met mensen trok mij meteen aan. Ik begon dan op zeer jonge leeftijd al spelend een aantal kleine gerechtjes te maken thuis en zo is het eigenlijk echt begonnen. Toen ik zestien jaar was, wist ik heel duidelijk dat ik kok wilde worden. Een jaar later ben ik dan hotelschool gaan volgen in Ter Groene Poorte. Daar heb ik kennis gemaakt met de echte gastronomie. Tijdens de stages die ik dan gedaan heb, werd het me duidelijk dat ik niets alledaags wilde gaan doen. Biefstukken of frieten bakken sprak mij niet aan, ik wilde echt variatie in mijn job en volgens de seizoenen kunnen werken. Zo ben ik in de gastronomie terecht gekomen.

2. Wat maakt een goed restaurant?
Er zijn tal van factoren die moeten goed zitten om een restaurantbezoek te laten slagen. Echter, als de ontvangst vriendelijk gebeurt en je voelt je meteen welkom in de zaak waar je binnen komt, dan is er al een belangrijke stap gezet. Verder is het natuurlijk heel belangrijk dat het eten goed is. Ik let daarbij heel sterk op de presentatie, de gaartijden en de kruiding. Het hoeft niet noodzakelijk een echt hoogstaande gastronomische maaltijd te zijn, maar het moet correct klaargemaakt zijn. Het product moet ook goed zijn en moet nog herkenbaar blijven in het gerecht. Ik kan wel heel erg open staan voor de hedendaagse technieken en er mogen zelfs moleculaire aspecten voorkomen, echter er mag hierin niet overdreven worden. Daarnaast moet de bediening natuurlijk ook goed zijn. Ik mag mij als klant niet verwaarloosd voelen. Als al deze zaken in orde zijn, dan is het restaurantbezoek voor mij geslaagd. In zo een geval zal ik ook niet naar de rekening kijken. Dat is natuurlijk anders, als er één en ander is tegengevallen.

3. Wat werkt op de zenuwen in een restaurant?
Een slechte bediening kan nogal eens op mijn zenuwen werken. Als de bediening onverschillig is en onvoldoende aandacht voor mij heeft, ben ik niet tevreden. Ze moeten mij discreet in het oog houden en als ze zien dat ik iets nodig heb, moeten ze daar spontaan op in spelen. Het mag natuurlijk niet overhellen naar het ander uiterste ook. Ik heb geen nood aan stalking op restaurant. De timing van de gerechten kan me ook nogal eens storen. Ik vind dat het niet te traag mag gaan. Als je een volledig menu eet op restaurant, dan moet dat voldoende vlot verlopen. Wat ook regelmatig een tegenvaller is, is de kwaliteit van wijnen die je in sommige zaken krijgt als je een menu met aangepaste wijnen neemt. Ik vind dat die wijnen correct moeten gekozen zijn. Als je daar een bepaalde prijs voor betaalt en de smaak valt tegen, dan vind ik dat zeer jammer.

4. Is wijn te duur op restaurant of café?
Dat is inderdaad dikwijls het geval. Ik kies ervoor om in mijn zaak met menuformules te werken waarbij de wijn is inbegrepen. Dan streven we ernaar om wijnen te vinden die kwalitatief zeer goed zijn, en die toch commercieel aantrekkelijk zijn voor ons. Op onze wijnkaart plaatsen we wijnen aan zeer betaalbare prijzen. We passen voor de goedkope wijnen een factor drie toe, voor de middenklasse gaan we over naar een factor twee , en voor topwijnen werken we met een soort van forfait dat we bij de aankoopprijs tellen. Op die manier houden we de prijs van onze topwijnen zeer aantrekkelijk. Dat is een bewuste keuze. Het zorgt ervoor dat we dit soort wijnen regelmatig verkopen. Dit heeft als voordeel voor ons dat er een regelmatige doorstroming is in onze wijnkelder en dat wijnen niet te lang blijven liggen. Het voordeel voor de klant is dat hij een speciale wijn kan proeven waardoor hij nog heel lang aan het bezoek aan onze zaak blijft terugdenken.

5. Hoe ziet de toekomst eruit?
Ik ben heel positief ingesteld als het over de toekomst van de restaurants in België gaat. Door al wat er de laatste tijd op de televisie, op de radio en in de tijdschriften wordt verteld over de gastronomie, hebben de mensen een beter beeld gekregen van wat ons beroep in houdt. Dit heeft ook de interesse en de aandacht voor de gastronomie in de hand gewerkt. Dat is een goede zaak. De mensen gaan hierdoor meer op ontdekking gaan en ze zullen meer restaurants bezoeken op zoek naar plaatsen waar ze kunnen genieten of waar ze nieuwe dingen kunnen ontdekken. Ik zou het, net als vele collega’s, ook makkelijker vinden indien de BTW zou verlagen. Echter, ik ben dit BTW-percentage altijd gewoon geweest, en ik maak mij trouwens ook niet veel illusies dat dit ooit zal veranderen. Ik hoor ook veel klagen over de personeelsproblematiek. Het duurt tegenwoordig inderdaad wat langer om goed personeel te vinden, echter ik ben ervan overtuigd dat het nog altijd mogelijk is om de juiste mensen aan te trekken. Dus, zoals je kan horen, geloof ik sterk in de toekomst. Dat is ook belangrijk als je gemotiveerd wil verder werken.

Johan Kafkot